François Pierre de la Varenne
chef francés / De Wikipedia, la enciclopedia encyclopedia
François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Su obra se verá continuada por Marie-Antoine Carême en el siglo XVIII, y por Auguste Escoffier en el siglo XIX.[1]
François Pierre de la Varenne | ||
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Información personal | ||
Nombre en francés | François Pierre de La Varenne | |
Nacimiento |
1618 Dijon (Francia) | |
Fallecimiento |
1678 Dijon (Francia) | |
Nacionalidad | Francesa | |
Información profesional | ||
Ocupación | Chef y escritor de no ficción | |
La Varenne habría inventado la salsa béchamel partiendo de un roux,[2][3] mejorando una salsa más antigua a base de crema, en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones como la duxelles o la «salsa La Varenne», una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.[1]