Garum
antik fisksås / From Wikipedia, the free encyclopedia
Garum är en fisksås som var en allmänt spridd och mycket viktig smaksättare i det antika, främst romerska köket, jämförbar med våra dagars asiatiska fisksåser.[1] Garum förekommer även under beteckningen liquamen eller muria. Ordet kommer från grekiska γάρον (garon), namnet på den fisk vars inälvor man först använde.
- För andra betydelser, se Garum (olika betydelser).
Den bereddes av fiskrens, mestadels från makrill som tycks ha varit favoriten. Renset blandades med salt, vinäger och örter i till exempel ett lergodskärl och ställdes ut i solvärmen för att jäsa. Efter en tid hällde man av den jästa vätskan och använde den som sås i diverse kulinariska anrättningar.
Överst samlades rens i form av en pasta som kallades allec och användes av mer fattiga människor eftersom den oftast såldes för sig och var betydligt billigare än själva garumsåsen.
I Baelo Claudia, i Cadiz, fanns det en av de största fisksaltningsfabrikerna under romerska tiden.
Tillverkningen av garum försökte man hålla utanför städer. Produktionen och såsen hade en påträngande lukt, påminnande om surströmming[1].
Utdrag ur Maja Lundgrens bok Pompeji:
Den kanske godaste garumen gjordes av spansk makrill. De ledande garum-producenterna i Pompeji var under lång tid bröderna Umbrici.