کلهپاچه
غذای ایرانی / From Wikipedia, the free encyclopedia
کلهپاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی و نروژ متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه، کله پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در کردستان سهر و پێ یا کهل و پاچه، در بلغارستان پاچه، و در قفقاز جنوبی (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش مینامند در نروژ این غذا به اسمالاهووه معروف است و در شب کریسمس بسیار طرفدار دارد بر اساس آداب و رسوم غذا خوردن نروژیها، در ابتدا باید گوش و چشمهای آن خورده شود.این غذا در نظرسنجی در ایران بهترین غذا انتخاب شده است.[1][2]
گونه | غذای اصلی |
---|---|
بخش | صبحانه، ناهار، شام |
خاستگاه | ایران |
دمای سرو | گرم |
مواد اصلی | سر و کله گوسفند، پاچه گوسفند، روغن و نخود |
۳۵۰ کیلوکالری | |
این غذا بسیار چرب و پر انرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کلهپاچه اجتناب کنند.[3] کلهپاچه از پختنِ سر و دست و پا و اندامهای درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه میشود. اجزای این غذا شاملِ بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه «دست» است و هر دست شامل یککله و چهار پاچه میشود. آب این غذا نیز بهعنوان پیشغذا به همراه نان خورده میشود و گاهی با آب نارنج خورده میشود.[4]
کلهپاچه غذایی دیرپز است و طبخِ آن زمان زیادی طول میکشد. کلهپاچه را گاه با آبلیمو سرو میکنند.[5]
کلهپاچه در ایران معمولاً در رستورانهای خاصی به نام کلهپزی یا طباخی سِرو میشود.[6] کلهپزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ میرسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آماده طبخ میکند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را میپزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شبهای پایانی ماه رمضان یا به عبارتی ۲۳ رمضان فروش کلهپزها زیاد میشود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله پاچه دارند.[7][8] در فرهنگ بعضی از شهرهای ایران، در شب ۲۷ رمضان که شب قصاص قاتل علی بن ابیطالب، ابن ملجم، است، بیشتر مردم آن شهر «کلهپاچه» میخورند و بر قاتل لعنت میفرستند.[9][10][11][12]
در ارمنستان برای درمان خماری از کلهپاچه استفاده میکنند.[13] به ان کلپچ هم می گویند