Gluten
From Wikipedia, the free encyclopedia
El gluten ye un conxuntu de proteínes de pequeñu tamañu, conteníes puramente na farina de los ceberes de secanu, fundamentalmente'l trigu, pero tamién la cebada, el centenu y l'avena, o cualesquier de les sos variedaes ya híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).[10][11] Toles variedaes d'avena, incluyendo la "avena puro", contienen gluten,[10] pese al desaparente y confusu etiquetáu como "avena ensin gluten" o "avena llibre de gluten".[12][13]
Alvertencia: Wikipedia nun ye un consultoriu médicu nin farmacolóxicu. Si piensa que precisa ayuda, por favor, fale con un profesional de la salú. |
El gluten ta compuestu por prolamines y glutelines.[14] Representa'l 80-90% del total de les proteínes del trigu.[15] Ye apreciáu poles sos cualidaes viscoelásticas úniques, qu'apurren elasticidá a la masa de farina, lo que dexa que xunto cola fermentadura el pan llogre volume, según la consistencia elástico y esponxoso de los panes y mases enfornaes.[16][17]
El gluten nun ye indispensable pal ser humanu. Trátase d'un amiestu de proteínes de baxu valor nutricional y biolóxicu, con baxa calidá por cuenta de defectos n'aminoácidos esenciales,[18] polo que dende'l puntu de vista de la nutrición la so esclusión de l'alimentación nun representa nengún problema[16] y puede ser fácilmente sustituyíu por otres proteínes animales o vexetales cuando ye precisu realizar una dieta llibre de gluten. La fonte principal de proteínes llograr de los alimentos d'orixe animal como carne, lleche y productos lácteos, güevos y pexe. Los alimentos vexetales que son fontes útiles de proteínes son les llegumes, los frutos secos, les granes y les ceberes. Como alternativa a estos postreros, les persones con enfermedá celiaca o sensibilidá al gluten non celiaca tienen d'escoyer ceberes llibres de gluten. Nos últimos años, el conteníu de proteína de les ceberes menores y de los pseudocereales investigóse y demostróse que ye más altu y de mayor calidá nutricional en comparanza col trigu, tantu pola composición n'aminoácidos esenciales como pola biodisponibilidad o digestibilidad.[19][20][21]
El númberu de persones afeutaes polos diversos trestornos rellacionaos col gluten ta aumentando de manera constante.[22] Sicasí, debíu a la escasa conocencia sobre estos trestornos ente los profesionales de la salú, que tiende a perpetuase,[4][23] y magar que amontóse el númberu de diagnósticos en comparanza con años anteriores, na actualidá práuticamente la totalidá de los casos reales sigue ensin reconocer, ensin diagnosticar y ensin tratar.[24][25][26][27] La mayor parte de los afeutaos solo presenta síntomes dixestivos leves, intermitentes o inclusive ausentes, probablemente debíu al efeuto opioide del gluten, qu'amazcara'l dañu intestinal, anque sí desenvuelven otros trestornos acomuñaes que pueden afectar práuticamente a cualquier órganu.[28] Tres un dilatáu historial de variaes molesties de salú y un llargu pelegrinaxe por ensame de consultes de diversos especialistes mientres años, ensin recibir un sofitu médicu fayadizu, la mayoría de les persones afeutaes acaba recurriendo a la dieta ensin gluten y al autodiagnóstico,[26][27][29] ente qu'otres munches son persones que s'acostumaron a vivir con un estáu de mala salú crónica como si fuera normal.[25][30]
Los trestornos neurolóxicos causaos pol consumu de gluten denominar neurogluten.[31] Según el neurólogu Marios Hadjivassiliou, pioneru a nivel mundial nel estudiu de l'ataxia por gluten, "Que la sensibilidá al gluten seya considerada principalmente una enfermedá del intestín delgáu ye un error históricu (...) pue ser principalmente, y dacuando puramente, una enfermedá neurolóxica".[32]
El cumplimientu de la dieta ensin gluten nos celiacos ye muncho peor de lo que tradicionalmente considerar por parte de los científicos y especialistes.[33] Estudios actuales demuestren qu'aproximao'l 80% de los celiacos sigui teniendo mancadura intestinal, a pesar del tratamientu calteníu cola dieta ensin gluten.[34] La principal causa d'esta falta de recuperación ye la ingesta inalvertida de gluten, principalmente debida a contaminaciones cruciaes.[4][35] Un metaanálisis de 2018 conclúi que la mayoría de los celiacos, tanto neños como adultos, sigui inxiriendo gluten con regularidá, de manera involuntaria, a pesar de tar faciendo una dieta ensin gluten.[36] Con frecuencia, les persones con una educación básica probe y una baxa comprensión de cómo se realiza una dieta ensin gluten creen que tán siguiendo puramente la dieta, pero tán cometiendo errores frecuentes.[4][5] Si la supresión del gluten nun ye completa y caltenida pa tola vida, persisten el dañu na mucosa intestinal, l'activación inmunolóxica y el riesgu de desenvolver entueyos de salú bien graves.[37] A fecha de 2018, salvu en Brasil,[38]nun ye obligatoriu en nengún país del mundu etiquetar los productos como "Ensin Gluten" nin tampoco declarar la presencia de traces de gluten, polo que la simple llectura del llistáu d'ingredientes nun dexa saber si un productu ye seguru.[33][39][40]
Nes persones con trestornos neurolóxicos rellacionaos col gluten, la rexeneración del sistema nerviosu una vegada empecipiada la dieta ye lenta y n'ocasiones incompleta, principalmente cuando'l diagnósticu retrásase, magar torga la meyora del dañu neurolóxicu. Mínimes cantidaes de gluten, inclusive los presentes na mayoría de los productos etiquetaos "Ensin Gluten", pueden ser abondos pa caltener activada la respuesta del sistema inmunitariu responsable de la mancadura neuronal nuna parte de los pacientes.[32]
Nengún de los métodos que s'empleguen hasta la fecha (2018) pa evaluar el cumplimientu estrictu de la dieta ensin gluten ye fiable: cuestionarios rellenaos polos pacientes, evaluación de los síntomes, determinación de los anticuerpos específicos de la celiaca y afayos nes biopsies duodenales.[41][36][42] Dende 2017 ta disponible un nuevu métodu basáu na detección de gluten en muestres d'orina o fieces pa usu profesional y dende xineru de 2018 en versión pa usu domésticu, que demostró la so eficacia n'estudios científicos pa controlar el cumplimientu de la dieta y detectar contaminaciones por traces.[41][43]