Gıda işlemede fermentasyon
Converting carbohydrates to alcohol or acids using anaerobic microorganisms / From Wikipedia, the free encyclopedia
Gıda işlemede fermantasyon, anaerobik koşullar altında mikroorganizmalar (mayalar veya bakteriler) kullanılarak karbonhidratların alkol veya organik asitlere dönüştürülmesi işlemidir. Fermantasyon genellikle mikroorganizmaların etkisinin gösterilmesi istendiği anlamına gelmektedir. Fermantasyon bilimi, zimoloji veya zimurji olarak bilinmektedir.
Fermantasyon terimi bazen özellikle şekerlerin etanole kimyasal olarak dönüştürülmesini, şarap, bira ve elma şarabı gibi alkollü içeceklerin üretilmesini ifade etmektedir. Bununla birlikte, benzer işlemler ekmeğin mayalanmasında (maya aktivitesi ile üretilen CO2), lahana turşusu ve yoğurt gibi laktik asit üretimi ile ekşi gıdaların korunmasında gerçekleşmektedir.
Yaygın olarak tüketilen diğer fermente gıdalar arasında sirke, zeytin ve peynir bulunmaktadır. Fermentasyonla hazırlanan daha yerel gıdalar ayrıca fasulye, tahıl, sebze, meyve, bal, süt ürünleri ve balığa dayalı olabilmektedir.