Présure
coagulant du lait d'origine animale / De Wikipedia, l'encyclopédie encyclopedia
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La présure est un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d'enzymes actives appelées chymosine et pepsine. La plupart des fromages contiennent de la présure, employée pour la coagulation du lait nécessaire à leur fabrication. D'autres types de coagulants (d'origine végétale, microbienne, fermentaire) sont également employés. Le caillage peut aussi être spontané, sous l'effet de la fermentation lactique réalisée par les bactéries lactiques (dans le cas du lait fermenté).
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Motif : Affirmation notamment contraire à l'article sur la chardonnette, indiquant une utilisation traditionnelle massive (à l'étranger particulièrement) de celle ci comme présure..