কেসিন
রাসায়নিক যৌগ / From Wikipedia, the free encyclopedia
কেসিন (/ˈkeɪsiːn/ KAY-seen, ল্যাটিন caseus "cheese" থেকে) হল সম্পর্কিত ফসফোপ্রোটিনগুলির একটি পরিবার ( αS1, aS2, β, κ ) যা সাধারণত স্তন্যপায়ী দুধে পাওয়া যায়, প্রায় ৮০% গঠিত গরুর দুধে প্রোটিন কেসিনের পরিমাণ বেশি থাকে এবং মানুষের দুধে প্রোটিনের ২০% থেকে ৬০% এর মধ্যে থাকে।[1] ভেড়া এবং গরুর দুধে অন্যান্য ধরনের দুধের তুলনায় এবং মানুষের দুধে বিশেষভাবে কম কেসিনের পরিমাণ থাকে।[2]
কেসিন হল দুধে প্রাথমিক ইমালসিফায়ার, অর্থাৎ এটি দুধে তেল, চর্বি এবং জল মেশানোতে সাহায্য করে।[3]
পনিরের একটি প্রধান উপাদান থেকে শুরু করে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহার করার জন্য কেসিনের বিভিন্ন ধরনের ব্যবহার রয়েছে।[4] কেসিনের সবচেয়ে সাধারণ রূপ হল সোডিয়াম কেসিনেট, যা একটি অত্যন্ত দক্ষ ইমালসিফায়ার।[3][5] ক্যাসেইন স্তন্যপায়ী কোষ থেকে দুধে নিঃসৃত হয় কোলয়েডাল কেসিন মাইসেলস আকারে, যা এক ধরনের বায়োমোলিকুলার কনডেনসেট ।[6]
খাদ্যের উৎস হিসেবে, কেসিন অ্যামিনো অ্যাসিড, কার্বোহাইড্রেট এবং দুটি অপরিহার্য উপাদান, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস সরবরাহ করে।[7]